「牛蒡」养生潮

不起眼的牛蒡,一整条才二、三十元,营养价值却号称是数一数二的完整,甚至成为养生圣品,牛蒡到底有多厉害?

牛蒡除了高纤,还含多种营养素,被认为是蔬菜中营养价值非常完整的食材。

牛蒡的膳食纤维含量是胡萝卜的2.6倍,花椰菜的3倍,能促进肠道蠕动,排便顺畅。纤维中的菊糖(菊苣纤维)也是肠道益生菌的重要养分,可帮助益生菌留在肠道内蓬勃发展,促进消化。膳食纤维也能增加饱足感,可用于减重食谱。

牛蒡保肝、养生的功效则源自于多酚类物质。多种多酚类植化素能提升肝脏的代谢能力与解毒功能,进而促进血糖、血脂的代谢,是裨益三高病人的好食物。

牛蒡中各种矿物质含量高,如钙、镁、锌都具有抗氧化特性,也能帮助稳定情绪。也多亏了矿物质的抗氧化能力,让血管不易形成动脉粥状斑,降低心血管疾病的风险。另外,牛蒡还含17种胺基酸,其中有7种为人体无法自行生成的必需胺基酸,相当特别。想吃到外皮的人,可用刀背稍微刮除,便于料理与入口 。

牛蒡籽在中医领域有抗菌、抗发炎、抗氧化、防癌及保肝功效,较常用于利咽消肿、清热解毒及慢性皮肤炎,但因药性温和,较难在短期内看出效果。

至于取生长两年以上根茎做出的牛蒡茶,在中医看来,和新鲜牛蒡的功效差不多,但在干燥制程中,可能减损抗菌效果,流失部份营养素,还不如吃新鲜牛蒡来得好。

从营养学观点,牛蒡茶的营养价值也不如新鲜牛蒡。詹恩慈分析,一则牛蒡切片、晒干过程中,多酚类植化素和矿物质容易流失;二则对肠道消化有益的菊糖并不溶于水,喝牛蒡茶吃不到纤维,自然摄取不到菊糖,剩下的仅有微量营养素。

从价格上看,一包牛蒡茶包至少10元起跳,一整条新鲜牛蒡才30元左右。将价格和营养价值相比,也是新鲜牛蒡胜出。 整体而言,长期饮用牛蒡茶无害,牛蒡性寒,吃太多可能导致腹泻,粗纤维也可能导致消化不良。摄取过多粗纤维恐怕抓走一些营养素,所以,(一)感冒或营养状态不好时,不适合吃太多牛蒡;(二)肝脏机能严重衰退的病人也不适合纤维太粗糙的饮食。

且牛蒡中的钾、磷若摄取过多会增加肾脏负担,所以,(三)糖尿病肾病变或(四)肾脏疾病的患者也不该将牛蒡茶当成每日养生茶饮,牛蒡小菜反倒比较适合。 牛蒡因为纤维粗,口感不甚好,无法当作主要食材,顺势成为「配角中的明星」。

为让牛蒡吃起来顺口,有些餐厅、自助餐会以油炸方式来料理,或是先油炸来破坏纤维。但从健康考量,詹恩慈建议,用滚水快速汆烫,也有相同效果。她也提醒,为了保存牛蒡的营养素,最好避免长时间烹煮,煮汤时也尽量不要反覆熬煮。

将牛蒡去皮切片,插入泡了一晚的糙米中,按下电锅开关,过一会儿开关跳起来,就可上桌,伴有淡淡香气的牛蒡饭可促进食欲。或者将牛蒡切丝泡柠檬水(避免氧化变黑),汆烫后淋上个人喜好的酱汁做凉拌菜。